Les 5 vertus santé des champignons

Chers amis,

J’ai eu la chance, cet été, lors de mes vacances dans le Perche, de pouvoir rencontrer une espère rare : un authentique chasseur de champignons.

Esprit vif, humour canaille, passion pour les cèpes, girolles et autres coulemelles.

J’ai été profondément touché car cueillir des champignons lors d’une balade en forêt, c’est ma madeleine de Proust à moi.

Mais, bien sûr, cette saine activité n’est pas sans danger. Elle demande à la fois de bonnes connaissances de la « bête » chassée, mais aussi de son environnement de prédilection.

Un peu d’expérience en quelque sorte.

Le danger principal est l’empoisonnement (atteinte des reins ou du foie), qui peut parfois être fatal.

Pour éviter d’en arriver là, voici quelques conseils pratiques.

Restez humble face au règne fongique !

Tout d’abord, il convient de rester humble.

Ne cueillez que les champignons que vous reconnaissez avec certitude !

En cas de doute, ne les mettez pas dans le même panier que ceux dont vous êtes sûr et demandez alors l’avis de votre pharmacien.

Les espèces les plus communes sont à la fois relativement simples à identifier et savoureuses, donc sachez vous en contenter si vous êtes novice.

Faites confiance aux classiques

C’est entre septembre et novembre que l’on trouve la plus grande variété de champignons, en raison de l’humidité ambiante.

Vous pourrez alors vous mettre en quête de :

• Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)

Malgré son nom peu encourageant, les trompettes de la mort (ou des morts) sont un délice ! Elles tiennent leur nom de la période à laquelle elles apparaissent, souvent autour de la Toussaint.

On les trouve sous les feuilles mortes des sols humides et boueux, les chemins forestiers, et les taillis. Le chapeau de la Trompette de la mort est fortement évasé, il forme un profond entonnoir creux, ressemblant à une trompette grise à noire. Il mesure entre 3 et 10 cm de diamètre. Le pied mesure entre 4 et 8 cm de hauteur, il est en forme de tube creux qui s’amincit à la base.

• Chanterelles (Cantharellus cibarius) aussi appelées girolles

Elles poussent près des chênes, des châtaigniers et des hêtres. On en trouvera également à proximité des résineux (sapins et pins) et des feuillus, qui poussent près des points d’eau. La chanterelle commune a un chapeau de 2 à 13 cm de diamètre, de forme souvent irrégulière et de couleur jaune œuf à jaune-orangé. Son chapeau est convexe dans son jeune âge puis devient en entonnoir. Son pied peut être légèrement rétréci vers la base, il fait généralement de 1 à 2 cm d’épaisseur. Il est ferme, plein, lisse et de la même couleur que le chapeau.

• Bolets 

Il existe une grande variété de bolets comestibles comme le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis).

On appelle communément « cèpes » les bolets à gros pied et à chair blanche.

Le chapeau est de couleur variable selon les espèces, de beige à brun foncé pour les uns, ou de jaune à rouge pour d’autres. Il est généralement un peu visqueux au toucher. Vous trouverez sous le chapeau des pores spongieux au lieu de lamelles. Leur couleur est variable : de jaune-pâle à verdâtre.

Si la couleur est plutôt de jaune-orangé à rouge abstenez-vous. Ce sont des bolets satan. Ils ne sont pas dangereux mais provoquent des troubles gastriques forts désagréables.

Le bolet pousse à proximité des chênes et des hêtres.

Bien conserver et cuisiner ses champignons

C’est frais, juste après leur cueillette que les champignons sont les plus savoureux à la dégustation.

Il suffit de les nettoyer avec un torchon humide ou une petite brosse (évitez de les passer sous l’eau car ils perdent alors une partie de leur saveur).

Il peuvent être cuisinés de différentes façons : poêlés avec une persillade, en omelette, en velouté, vous pouvez également les conserver en bocaux stérilisés ou dans de l’huile avec des aromates.

Les 5 vertus santé des champignons

Les champignons sont pauvres en glucides et en calories, et donc très diététiques.

De plus, grâce à leur bonne quantité de fibres, ils contribuent au sentiment de satiété.

Pour ces raisons, ce sont des alliés minceur très intéressants.

Ils sont également de véritables concentrés de vitamines et de minéraux.

Les champignons sont le seul végétal à fabriquer de la vitamine D.

La vitamine D contribue à la santé des os et des dents en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.

Les champignons présentent tous une bonne quantité de protéines (en moyenne 2,37 grammes pour 100 grammes), qui dépasse celle de la plupart des légumes.

Côté vitamines et minéraux ils fournissent en particulier des vitamines B2, B3, B5, du fer, du zinc, du cuivre, du phosphore et du sélénium.

Un autre atout santé des champignons est qu’ils contiennent une quantité importante de bêta-glucanes (une sorte de polysaccharides).

Or il a été démontré que ces bêta-glucanes augmentent significativement les défenses immunitaires.

Sous leur dehors modeste, les champignons gagneraient à être connus pour leurs vertus santé.

Profitons-en, c’est la saison !

Et vous, êtes-vous plutôt cèpe ou girolle ? Avez-vous des secrets de cueilleur ? Des recettes fétiches ?

Bonne chasse aux champignons et à bientôt,

Laurent des éditions Nouvelle Page