Vous êtes allergique au gluten ou c’est le pain qui est de mauvaise qualité ?

Chers amis,

43 % du pain vendu est désormais un produit industriel¹ !

Je ne sais pas pour vous, mais moi, cette réalité me choque.

Cela ne concerne pas que celui des supermarchés, même les boulangeries nous vendent des pains insipides, durs comme du bois après une journée.

Pour les viennoiseries, le constat n’est pas plus glorieux : elles sont parfois fabriquées en usine et décongelées sur place…

Quelle tristesse quand on sait à quel point déguster un pain de qualité fait partie de la tradition française !

Mais qu’est-ce qu’un pain de qualité au juste ?

L’industrie menée à la baguette

Comme dans bien des domaines, en boulangerie, le savoir-faire et l’artisanat ont laissé place à l’industrialisation.

Il faut produire vite, en grande quantité, quitte à mettre de côté la qualité.

Une enquête de Que choisir² donne une bonne idée de la situation.

Au début du xx^ème siècle, il y avait en France 40 000 moulins. Il n’en reste plus que 410 aujourd’hui.

Quatre d’entre eux fournissent 56 % de la farine en France !

Un monopole bien organisé avec des méthodes plus que contestables…

En effet, ces meuniers fournissent des recettes standardisées aux boulangers qui travaillent avec eux. Plus besoin de se casser la tête, il suffit d’appliquer une méthode à la lettre.

La grande mode est aux pains spéciaux. Cette appellation est extrêmement trompeuse pour le consommateur qui pense souvent qu’elle est réservée à des pains meilleurs pour la santé ou confectionnés de façon plus artisanale.

En réalité, on risque surtout de s’empoisonner à petit feu, et j’exagère à peine.

Cette catégorie qui englobe les pains sans gluten, aux céréales, de mie ou encore viennois peut comporter une centaine d’additifs autorisés ainsi que des matières grasses et/ou sucrantes ou encore des produits laitiers.

Le pain de tradition française (comme la baguette tradition), même s’il n’est pas exempt de tout reproche, est mieux encadré par la loi. Les additifs sont interdits et seuls quatre adjuvants sont autorisés (farine de fèves et de soja, malt et gluten).

Manger du bon pain, c’est encore possible

C’est pourtant si simple de faire du bon pain !

Cela demande un peu de patience, beaucoup d’amour, et trois ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel (18 g de sel pour 1 kg de farine maximum).

Avec un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter pendant trois jours entre 20 et 25 °C, recouvert d’un linge on obtient le levain naturel.

Le levain est prêt lorsqu’il a pris du volume et dégage une odeur acide. On prélève ensuite la quantité nécessaire pour faire le pain.

Dans la pâte se développe alors une culture de levure et de lactobacilles, des bactéries naturellement présentes dans l’enveloppe du grain de blé.

Le boulanger doit lui laisser le temps de s’épanouir pour que la pâte lève et que toutes les saveurs du pain se révèlent.

Aujourd’hui, ce sont des additifs (levure chimique, enzymes) qui permettent d’écourter cette étape en remplaçant le levain.

Revers de la médaille : un pain au goût neutre, dénué d’éléments nutritifs, et fortement pourvu en gluten.

En effet, la fermentation longue permet aux levures naturelles et aux lactobacilles de digérer une partie des glucides et des protéines présentes dans la farine, dont le gluten.

Non seulement le pain au levain est plus savoureux mais il est aussi plus digeste et se conserve plusieurs jours sans problème (de 3 jours jusqu’à une semaine).

Il reste encore des boulangers respectueux de la tradition et de leur art, bien heureusement, mais le consommateur doit être capable de faire la différence entre un pain standardisé et un pain de qualité.

Voici comment bien choisir son pain :

• optez toujours pour des pains au levain naturel ;

• la croûte doit être mince et croustillante, d’une couleur dorée, elle ne doit être ni cloquée ni écaillée. La partie inférieure du pain doit être plate et lisse, c’est la garantie qu’il a été cuit dans un four à sol de pierre réfractaire ;

• votre pain doit être dense et lourd. Un pain aux formes généreuses mais léger signifie l’emploi d’une farine très raffinée, un pétrissage excessif et l’usage d’enzymes et d’additifs ;
• la mie doit avoir une couleur de beurre frais ou tirer sur le marron clair. La présence d’alvéoles irrégulières est un critère de qualité. Si la mie est blanche, collante passez votre chemin ;

• sentez votre pain ! La croûte a des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie doit évoquer à nos narines des notes de céréales chaudes. Ses odeurs doivent être en accord avec les saveurs en bouche. Notez qu’un pain au levain naturel présente toujours une pointe d’acidité.

On ne sait plus à quel pain se vouer

Le pain est-il mauvais pour la santé ?

C’est une question que beaucoup se posent aujourd’hui.

Moi qui fréquente régulièrement les magasins bios, je vois à quel point les clients sont friands de pains répondant à des exigences bien précises (sans gluten, complet, demi-complet, pas trop comme ci pas, trop comme ça…) mais sans savoir vraiment ce qu’ils veulent et pourquoi.

Tout, sauf le pain de la boulangerie du coin.

Cela démontre que la méfiance s’est installée chez les consommateurs.

C’est bien, mais cette méfiance doit reposer sur des informations précises.

Vous êtes nombreux à mal le digérer, vous vous interrogez sur le gluten et vous avez sans doute entendu parler des effets catastrophiques de l’acide phytique (j’y reviens un peu plus loin).

Encore une fois, tout est question de qualité.

Un pain réalisé de façon traditionnelle ne vous causera aucun problème.

Prenons les choses dans l’ordre si vous voulez bien.

Concernant la digestion : votre ventre gonfle, vous avez des douleurs, vous sentez que votre digestion « rame ».

J’entends souvent pour expliquer ces symptômes : « Je suis allergique au gluten. »

Possible… mais sachant qu’environ 1 % de la population est véritablement touchée par cette allergie³ (qui est en fait la maladie cœliaque) je penche plutôt pour une consommation de pain bas de gamme.

Une farine ultra-raffinée, des additifs⁴ (conservateurs, enzymes, acide ascorbique, émulsifiants, sucre, graisses, et j’en passe…), l’absence de levain naturel, tout cela concourt à rendre le pain bien lourd pour l’estomac et les intestins. Il est également un fléau pour les diabétiques et les personnes en surpoids de par sa composition (taux de graisse et de sucre).

Avec un véritable pain au levain qui est un produit de fermentation, le processus de digestion est en quelque sorte déjà entamé. Notre estomac et nos intestins travaillent moins.

De plus, le levain naturel réduit la quantité de gluten contenue dans le pain et le rend plus digeste.

Ceux qui souffrent d’intolérance (plus nombreux que les véritables allergiques) au gluten doivent tenir compte de ce paramètre avant de se jeter définitivement sur les pains sans gluten.

Évitez également les pains complets, trop riches en fibres, qui peuvent irriter les intestins fragiles.

Le pain ne nourrit plus

Un pain de qualité est un aliment aux grandes valeurs nutritionnelles.

C’est pourquoi il était si indispensable aux populations lorsque les temps étaient difficiles et que la viande se faisait rare dans les assiettes.

Autrefois, le pain jouissait d’une forme de respect presque sacré.

Le jeter à la poubelle aurait été un sacrilège !

Une fois trop dur, on en faisait du pudding ou on le trempait dans une bonne soupe de légumes.

Le pain était un aliment précieux et parfois la seule nourriture qui tenait au corps.

Le pain d’aujourd’hui ne jouit plus du même statut, et il y a une forme de logique là-dedans.

Non seulement le pain n’est plus indispensable à notre survie mais en plus il ne nourrit plus.

Je m’explique : malheureusement, les nutriments du pain (calcium, magnésium, fer, zinc, cuivre, phosphore…) deviennent peu assimilables s’il est dépourvu de levain naturel.

L’enveloppe du blé, que l’on appelle le son, ainsi que ses fibres, contiennent de l’acide phytique.

Cette molécule capture les minéraux et les oligo-éléments du pain, les empêchant de traverser la paroi des intestins : l’organisme ne peut donc pas les assimiler.

Le problème se répercute aux autres aliments. L’acide phytique va aussi piéger les nutriments présents dans les légumes ou la viande que vous allez consommer durant votre repas.

À terme, cela peut mener à une décalcification voire favoriser l’ostéoporose et même aller jusqu’à favoriser des carences.

Le savoir-faire d’un boulanger pratiquant des méthodes de panification sur levain naturel et une longue fermentation permet la destruction quasi totale de l’acide phytique.

En effet, en respectant les étapes et les procédés de fabrication du pain l’artisan active la phytase, l’enzyme qui va détruire l’acide phytique présent dans la farine.

Vous l’avez compris, le bon pain se perd.

Il n’a pas complètement disparu grâce aux artisans boulangers passionnés par leur métier et qui respectent un savoir-faire ancestral.

De bonnes farines, du levain naturel, de l’eau de source et laisser le temps au temps, tels sont les piliers de leur art, pour le plus grand plaisir des amoureux des bonnes choses.

Quoi de plus réjouissant que de croquer dans un pain croustillant, au goût de céréales ou de noisette !

Je vous souhaite de vivre ce plaisir de la vie chaque jour à présent que vous avez tous les éléments en main pour ne plus vous tromper.

Et vous, avez-vous des difficultés à trouver du bon pain ? Avez-vous des recettes à nous partager ? Ou peut-être un fournisseur ? N’hésitez pas à donner vos conseils et adresses dans les commentaires de cet article.

Bon appétit à tous et portez-vous bien.

À bientôt,

Laurent des Éditions Nouvelle Page