Quoi ?! vous chauffez l’huile de colza ? - Nouvelle Page Santé

Quoi ?! vous chauffez l’huile de colza ?

Des vertus de l’huile de colza… crue ou cuite

Chers amis,

Vous avez été nombreux à me faire remarquer qu’il ne fallait surtout pas chauffer l’huile de colza dans une de mes précédentes lettres sur les polyphénols.

Ce n’est pas faux… mais ce n’est pas tout à fait exact non plus !

Je vous donne aujourd’hui les raisons de ma réponse de Normand.

La moins saturée des huiles

Le colza (Brassica napus L.) appartient à la famille des Brassicacées, que vous connaissez sans doute mieux sous le nom de crucifère. C’est donc un cousin des choux.

Il est récolté en juillet, après avoir illuminé les champs de la magnifique couleur jaune de ses fleurs.

L’huile de colza est extraite à partir des graines de la fleur. Une graine de colza contient des éléments nutritifs à hauteur de 43 % de matière grasse, 19 % de protéines, et 4 % de minéraux divers.

L’huile en elle-même contient 58 % d’oméga-9 (acide oléique), 22 % d’oméga-6 (acide linoléique), et 9 % d’oméga-3 (acide alpha linolénique)1.

Elle présente la plus faible teneur en acides gras saturés (6 à 8 %) de toutes les huiles végétales.

Ses autres atouts résident dans sa forte teneur en vitamine E antioxydante (192 mg/kg, contre 93 pour l’huile d’olive à titre d’exemple2) et en coenzyme Q10.

L’huile de colza biologique pressée à froid, est bien entendu celle qui contient le plus de ces trésors pour la santé.

Elle est la troisième huile la plus consommée au monde avec 29 Mt/an, derrière l’huile de palme et l’huile de soja3 !

Le nombre d’or

L’avantage principal de l’huile de colza par rapport à ses concurrentes est qu’elle présente des teneurs idéales en oméga-6 et oméga-3. 

Le nombre d’or qui permet de juger de la qualité nutritionnelle d’une huile végétale repose sur cette simple règle : le rapport oméga-6/oméga-3 doit être à peu près égal à 5 (4 ou 5 selon les sources).

Pourquoi ?

Selon un rapport de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)4, on observe dans la population des apports moyens en acide alpha-linolénique (oméga-3) très faibles, compris entre 0,10 et 0,20 g/jour, quels que soient l’âge et le sexe.

En revanche, les apports moyens en acide linoléique (oméga-6) sont nettement plus élevés, compris généralement entre 1 et 2 g/j.

Ces apports moyens aboutissent à un rapport acide linoléique / acide alpha-linolénique trop élevé, en moyenne supérieur à 10 et pouvant atteindre des valeurs encore plus élevées (autour de 18 en Europe).

Aux États-Unis le rapport peut monter jusqu’à 40 ! Ce déséquilibre peut mener à de graves problèmes de santé comme l’obésité, les maladies cardiovasculaires, les maladies auto-immunes5.

Tout est une histoire de rapports

Par le passé, notre alimentation était plutôt bien équilibrée et les apports en oméga-3 et oméga-6 étaient proportionnés. Les aliments dont se nourrissaient les animaux étaient riches en oméga-3 et nous les retrouvions donc dans notre assiette.

Depuis le développement de l’élevage intensif, les choses ont changé. Les animaux sont nourris avec des aliments riches en oméga-6 et pauvres en oméga-3.
Résultat, la teneur en oméga-3 des aliments que nous consommons a complètement chuté.

Or, ce rapport oméga-3 / oméga-6 est la clef d’une bonne santé.

Les études suggèrent que dans le cadre de la prévention des maladies cardiovasculaires, un rapport de 4/1 a été associé à une diminution de 70 % de la mortalité totale.

Un rapport de 2,5/1 a réduit la prolifération des cellules malignes chez les patients atteints de cancer colorectal.

Un rapport de 2 ou 3/1 a supprimé l’inflammation chez les patients atteints de polyarthrite rhumatoïde, et un rapport de 5/1 a eu un effet bénéfique sur les patients asthmatiques

Cet équilibre est donc indispensable pour la santé.

L’huile de colza s’avère parfaite en ce sens.

Huile de cuisson ou d’assaisonnement ?

Le fait de chauffer l’huile de colza fait disparaître ses précieux oméga-3, c’est vrai. En particulier au-delà d’une certaine température (j’en parlerai un peu plus bas).

Mais ce qui est vrai pour les oméga-3 de l’huile de colza l’est aussi pour les autres huiles.

Inutile donc de s’affoler si vous lisez sur votre bouteille la mention « l’utilisation à chaud est déconseillée ».

En réalité, l’huile de colza peut être chauffée.

C’est ce qu’a mis en avant un rapport de l’AFSSA datant du 22 juin 20057. D’après ce rapport, l’huile ne devient nocive que quand elle est chauffée à 180 degrés pendant 6 heures.

En revanche, elle reste tout à fait stable et non dénaturée lors d’une cuisson douce (que ce soit au four ou à la poêle).

Elle demeure donc bénéfique lorsqu’on l’utilise en pâtisserie, pour les poêlées de légumes, la cuisson modérée des viandes ou des poissons, à condition de ne pas mettre un feu d’enfer sous votre poêle !

Mieux vaut faire chauffer votre huile modérément et faire revenir plus longtemps vos aliments que de vouloir régler la chose rapidement.

Il est également possible d’en ajouter un généreux filet en toute fin de cuisson pour compenser les inévitables pertes en oméga-3 et -6 (c’est ce que je fais systématiquement).

La seule utilisation absolument proscrite est la friture.

Ceci étant dit, il est clair que pour conserver l’intégralité des bienfaits de cette huile (et de toutes les huiles en règle générale) la consommer crue est le meilleur usage possible.

Pas de fumée sans feu

A mon sens, ce qui importe lorsqu’on cuisine est de faire attention au point de fumée.

Il s’agit de la température à partir de laquelle on détecte de la fumée lorsqu’on chauffe une matière grasse.

Lorsqu’une certaine température est atteinte ou dépassée, des produits nocifs, toxiques, voire cancérigènes apparaissent : benzopyrènes, acroléine…

Ces substances toxiques sont communes à la fumée de cigarette, celle des pots d’échappement ou aux aliments grillés (barbecue, pain grillé…).

Le beurre par exemple atteint son point de fumée rapidement, dès 120 °C pour certains types de beurre. C’est pour cela qu’il noircit vite lorsqu’on l’utilise en cuisson.

Pour vous donner des points de repère, voici les températures à ne pas dépasser pour quelques huiles communes non raffinées :

  • Huile de pépins de raisin : 216°C
  • Huile de sésame : 177°C
  • Huile de noix de coco : 177°C
  • Huile d’arachide : 160°C
  • Huile d’olive : 160°C
  • Huile de noix : 160°C
  • Huile de tournesol : 107°C
  • Huile de colza : 107°C

Pour notre santé, consommer 3 à 4 cuillères à soupe d’huile de colza par jour est l’idéal.

Conservez la bouteille à l’abri de la lumière et des sources de chaleur.

Notez qu’il est intéressant de varier les huiles (olive, noix, lin, sésame) pour bénéficier de leurs différents bienfaits.

Et vous, quelles huiles utilisez-vous pour cuisiner ?

A bientôt,

Laurent des éditions Nouvelle Page

5 1 vote
Évaluation de l'article

Sources :

Merci de ne poser aucune question d’ordre médical, auxquelles nous ne serions pas habilités à répondre.

En soumettant mon commentaire, je reconnais avoir connaissance du fait que les éditions Nouvelle Page pourront l’utiliser à des fins commerciales et l’accepte expressément.

S’abonner
Notification pour
guest
15 Commentaires
Le plus ancien
Le plus récent Le plus populaire
Commentaires en ligne
Afficher tous les commentaires
guillaume
guillaume
6 mois il y a

merci pour vos informations si enrichissantes.Chez nous au Burundi nous utilisons généralement l’huile de palme et l’huile de coton! rarement l’huile de tournesol et très rarement l’huile d’olive.

GOLETTO josiane
GOLETTO josiane
6 mois il y a

Super tout ce que vous nous apprenez. Je ne savais que l’huile de colza était si bonne. En ce qui me concerne j’utilise l’huile d’olive que j’achète à la coopérative du moulin et je ne la chauffe que presque rarement. Le seul problème c’est pour la pâtisserie et là je change avec du tournesol! Est que c’est bon ? Merci et bonne journée.

Marie . Marjory Girard
Marie . Marjory Girard
6 mois il y a

J utilise de préférence l huile de coco pour la cuisson
Et principalement l huile d olive à froid sur les légumes cuits et les salades ainsi que l huile de noix

Michèle
Michèle
6 mois il y a

Comme vous j’utilise l’huile d’olive à froid et l’huile de coco à chaud – j’utilise cette dernière même en cosmétique – j’utilise l’huile de lin en complément alimentaire – maintenant je vais m’intéresser à l’huile de colza !

Valérie
Valérie
6 mois il y a

Bonjour
Informations très précieuses!
J’utilise depuis de nombreuses années un mélange 50/50 d’huile de colza et huile d’olive. Le colza est neutre en goût donc on profite de ses bienfaits et aussi du goût et des bienfaits de l’huile d’olive !.
En provence on adu mal à se priver de l’huile d’olive 😉👍

Mado Joulain
Mado Joulain
6 mois il y a

Pour mon compte personnel, j’utilise huile d’olive pour cuisiner à chaud et huile de colza et tournesol pour les sauces à froid: vinaigrette et Mayonnaise

Ephrem
Ephrem
6 mois il y a

Merci. J’utile l’huile de noix de coco pour ma cuisson et l’huile d’olive pour les mets non cuits

Ritaine
Ritaine
6 mois il y a

Bonjour, dommage que vous ne mentionniez pas l’huile la plus riche en oméga 3, locale et bio, la cameline…

Papillon
Papillon
6 mois il y a

J’utilise huile de coco pour la poêle

torregrosa
torregrosa
6 mois il y a

Merci pour ces recommandations. Mais comment faire un bon steak grillé et saignant à l’intérieur? J’utilise de l’huile de colza, de noix, de pépins de courge et d’olive cru… à chaud j’huile de colza

Evelyne
Evelyne
6 mois il y a

En suisse nous avons une entreprise que fait l’huile de colza HOLL. Qui elle peut se chauffer jusqu’à 190 degré, idéal pour friture elle non hydrogénée. Faite à Lugano.
très bonne.

Tremblais Christine
Tremblais Christine
6 mois il y a

J’utilise aussi beaucoup l’huile de colza pour moitié avec l’huile d’olive pour l’assaisonnement.
En cuisine, pour la cuission, j’utilise exclusivement l’huile d’olive (je suis originaire de Méditérannée !!)

Audrain Brigitte
Audrain Brigitte
6 mois il y a

Merci pour tous ces renseignements,
Pour ma part, j’utilise beaucoup l’huile d’olive, de colza, de temps en temps de tournesol pour l’assaisonnement et l’huile de coco, olive pour la cuisson.

Mireille
Mireille
6 mois il y a

Bienvenus sont vos précieux conseils. Merci

christine DELESQUES
christine DELESQUES
6 mois il y a

ne pas oublier la différence entre huile vierge et huile raffinée qui supportent des températures max différentes ,votre article est incomplet

Partagez-nous

15
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x
()
x

Quel est votre profil énergétique ?

Découvrez votre personnalité énergétique et le type d'alimentation qui vous correspond le mieux.

Close