Quand j’étais petit, mes parents se rendaient souvent le week-end dans un restaurant chinois, il y en avait un excellent près de chez nous.
J’adorais tout particulièrement un plat qui était cuit et servi sur une plaque de fonte.
Je me régalais tellement que je le commandais presque systématiquement.
Mais un jour, je me suis senti très mal au cours du repas.
Je me suis mis à transpirer abondamment, à être nauséeux, engourdi et à avoir des picotements dans tout le corps.
Une expérience extrêmement désagréable et proche du malaise.
Cela s’est reproduit à chaque fois que j’ai mangé ce plat. J’en ai donc conclu que c’est le mode de cuisson à la fonte qui me causait ces désagréments.
D’ailleurs, en changeant de menu tout est rentré dans l’ordre.
Mais je me trompais sur toute la ligne : la fonte n’avait rien à voir avec mes malaises.
Le responsable était le glutamate qui se trouvait en quantité dans mon plat favori mais ça, je ne l’ai découvert que bien des années plus tard…
Une algue dans vos pizzas
Le glutamate est l’un des additifs les plus fréquemment utilisés dans l’industrie alimentaire.
Son nom complet est le glutamate monosodique, connu sous le matricule E621.
Il relève le goût des pizzas, des soupes, des chips, du pain et des biscuits entre autres.
C’est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui est parvenu à extraire cet exhausteur de goût à partir de l’algue kombu en 1908.
De là est né le fameux cinquième goût cher aux cuisiniers asiatiques que l’on nomme umami.
C’est une saveur particulière qui n’est ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère, mais particulièrement savoureuse.
Le glutamate est, chimiquement parlant, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales dans de plus ou moins fortes proportions.
Cependant, pour que sa saveur soit révélée il faut que les aliments qui en contiennent subissent certaines transformations comme la fermentation, la maturation, le séchage ou les cuissons longues.
La solution la plus simple et la plus utilisée reste un ajout artificiel de glutamate dans les préparations.
Et vous ne serez pas surpris si je vous dis que les abus sont fréquents…
Le prix du plaisir
Les industriels le savent bien, rendre accros les consommateurs est la clé du succès.
Tous les produits dont nous ne pouvons plus nous passer augmentent le taux de dopamine dans les synapses d’une région du cerveau traitant les circuits de récompense.
La sensation de plaisir, de satisfaction, de bien-être que nous ressentons vient de ce circuit qui met en branle des neurotransmetteurs ciblés.
Les produits addictifs stimulent directement et de façon intense le système de récompense entraînant le besoin de renouveler la consommation de ce produit encore et encore.
Le piège est refermé et on ne peut plus s’arrêter même si l’on est conscient de la nocivité de ce qu’on ingère.
Une personne qui fume pour la première fois n’appréciera pas le goût de la cigarette, mais s’il recommence plusieurs fois, les effets désagréables vont disparaître sous l’effet de la dopamine sécrétée à chaque cigarette.
C’est le début d’un cercle vicieux dont il est difficile de se sortir.
Le glutamate fonctionne ainsi.
Il a d’abord une fonction de neurotransmetteur dans l’organisme (c’est un acide aminé).
Ensuite, il sublime le goût des aliments, au point que consommer le même aliment sans ajout de glutamate nous paraîtra extrêmement fade.
Enfin, il stimule l’appétit.
C’est ce qui se passe quand vous vous attaquez à un paquet de chips : vous n’arrivez pas à vous arrêter.
Merci le glutamate !
Les études lancent l’alerte
Ce qui est problématique, c’est que nous absorbons chaque jour beaucoup de glutamate sans nous en rendre compte.
Et plusieurs études confirment que ce n’est pas bon du tout.
L’une d’entre elles synthétise parfaitement tout ce qui nous attend en cas de surconsommation1 :
« Les complications physiologiques associées à la toxicité du glutamate monosodique sont l’hypertension, l’obésité, les troubles du tractus gastro-intestinal et l’altération des fonctions du cerveau, du système nerveux, du système reproducteur et endocrinien. L’effet dépend de la dose, de la voie d’administration et de la durée d’exposition. »
Ce que l’on retrouve de façon récurrente dans les recherches qui ont été menées se résume en 3 points essentiels :
Le glutamate induit une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses. De plus, il inhibe fortement la sensation de satiété et son impact sur le cerveau crée une dépendance aussi puissante que celle à la nicotine.
Le glutamate perturbe le fonctionnement du pancréas qui va se mettre à sécréter plus d’insuline avec pour conséquence l’apparition favorisée d’un diabète de type II.
Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills, le Docteur Russel Blaylock alerte sur le fait que le glutamate détruit certains neurones à force de les surexciter.
Il n’est pas le seul à le dire3,4 et les conséquences seraient nombreuses : problèmes de mémoire, d’audition, crises d’épilepsie, aggravation de maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson, d’Alzheimer ou encore la sclérose en plaques.
Il est connu pour jouer un rôle dans le signal de la douleur en excitant le système nerveux5. La douleur est alors ressentie bien plus intensément qu’à la normale et certaines douleurs chroniques particulièrement invalidantes comme la fibromyalgie pourraient être soulagées en limitant drastiquement la consommation de glutamate.
Faites la chasse au glutamate
Le meilleur moyen de ne pas trop consommer de glutamate est d’éviter les plats industriels, de limiter la nourriture asiatique qui en contient beaucoup, et de cuisiner des produits frais.
Décrypter les étiquettes n’est pas une mauvaise idée, même si cela se révèle fastidieux.
Pour vous guider voici comment le reconnaître :
Il existe plusieurs types de glutamates utilisés comme additifs qui sont autorisés par l’Union européenne.
On peut le trouver sous forme acide (E620), ou de sel (de E621 à E625).
Pour noyer le poisson il arrive qu’il soit caché sous les appellations « assaisonnement naturel », ou « protéines hydrolysées ».
Si le glutamate est à peu près partout présent dans les aliments transformés (soupes, bouillons, sauces, plats préparés, charcuterie sous-vide, biscuits, snacks etc.), n’oubliez pas que c’est le cumul dans la durée qui pose problème.
Avec une alimentation équilibrée, nous consommons environ 10 à 20 mg de glutamate par jour, ce qui est tout à fait raisonnable et ne fait courir aucun risque. Pour information, l’EFSA (l’autorité européenne de sécurité alimentaire) estime que la dose “admissible” est de 30 mg / kg de poids corporel. Cette recommandation me paraît excessive.
Et vous, êtes-vous comme moi sensible au glutamate ?
A bientôt,
Laurent des éditions Nouvelle Page
Bonjour. En Asie, on consomme beaucoup de glutamate. Pourtant il ne me semble pas que cette population soit particulièrement atteinte d obésité, de problèmes de dégénérescence neurologique etc … ! Y a-t-il une différence de sensibilité au glutamate chez eux, ou l’effet esiil diminué par un autre aliment qu’ils consomment plus que chez nous ?
Je suis d’origine vietnamienne et avec mon épouse vietnamienne aussi, nous tenions un restaurant pendant 30 ans. Et seulement un cas d’allergie au glutamate. Et je croyais que ce problème ne concernait que la cuisine asiatique. Et d’après votre article, il est partout.
Dans notre cuisine personnelle, nous n’en servons pas sachant que c’est nuisible.
Merci pour votre article.
Y a-t-il du glutamate dans les produits bio?. Ce serait un comble d’être « empoisonné » par une nourriture payée si chère pour sauvegarder sa santé!!…
Cela fait au moins 40 ans que je ne mets plus les pieds dans un restaurant chinois pour cette raison-là. Quand je les fréquentais encore, j’éprouvais en mangeant (càd durant la durée du repas déjà) des sensations d’allergie puissantes (comme un étouffement, un gonflement des tissus internes, une sensation d’oppression) qui m’obligeaient à sortir du resto d’ailleurs. Depuis, je ne mange que ce que je prépare moi-même, c’est plus sûr. Ou alors dans des restos bio.
Bon article, merci de l’information gratuite, je vais surveiller les rares produits industrialisés que l’on utilise.
Belle journée! Jlouis C.
Bonjour, Votre article est une bonne information pour tous les consommateurs du glutamate. Pour ma part, j’y suis très allergique. J’ai vécu en Chine pendant 23 mois et je consommais des produits locaux sans en connaitre la composition exacte. Au bout de 6 mois, j ai eu de fortes douleurs d’estomac (sorte de brûlures). Je ne pouvait plus rien manger que le pain que je me faisait moi-même. De retour en France, j’ai consulté un spécialiste de l’estomac qui m’a demandé ce que je mangeait. Il m’a dit « votre estomac est très inflammé ». Je lui ai expliqué où je vivais… Lire la suite »
Moi c’est le potage chinois piquant qui me causait ce désagrément avec sensation d’engourdissement des mâchoires suivie de fatigue. J’avais entendu parler du syndrome du restaurant chinois une seule fois, lors d’un cours de nutrithérapie. Les médecins n’ont pas l’air de connaître .
Depuis quelques temps, justement, je commençais à me lasser des plats chinois ; voilà l’explication ! Sujet intéressant, peu ou pas traité. Instructif par sa précision, et très concret (les différents « E … »). Merci beaucoup pour notre santé !
Bonjour, il y a une trentenaire d’années je déjeunais presque tous les jours dans un restaurant chinois près de mon travail. Jusqu’au jour où j’ai commencé à avoir des migraines ophtalmiques. C’est au bout de la 3ème fois que je me suis retrouvée aux urgences a l’hôpital de La Croix St Simon à Paris où ils ont diagnostiqué qu’il s’agissait d’une réaction au glutamate. Je n’ai plus remis les pieds dans un resto chinois. Je fais très attention à cet additif dans mes aliments.
merci pour cet article Laurent.