Vous avez été nombreux à réagir à mon précédent message sur les œufs.
Aujourd’hui, j’aimerais vous parler d’un détail qui peut faire toute la différence : leur mode de cuisson.
Car pour profiter au mieux de leurs bienfaits, il existe une règle toute simple : cuire le blanc… mais garder le jaune coulant !
Le blanc doit être cuit
Le blanc d’œuf est particulièrement riche en protéines, ce qui en fait un aliment intéressant, notamment lorsque les besoins en protéines augmentent avec l’âge.
Mais lorsqu’il est consommé cru, notre organisme a beaucoup plus de mal à profiter de toutes ces protéines. Environ 51 % seraient alors réellement absorbées, contre 91 % lorsque le blanc est cuit.
Pourquoi une telle différence ? La chaleur modifie la structure des protéines : on dit qu’elles sont « dénaturées ».
Elles deviennent alors plus accessibles aux enzymes digestives et donc plus faciles à digérer et à assimiler.
La cuisson du blanc présente également un autre intérêt : elle neutralise l’avidine, une protéine qui peut limiter l’absorption de la biotine (vitamine B8).
Pour le jaune, c’est plutôt l’inverse !
Le jaune contient de nombreuses substances intéressantes, notamment des vitamines, des caroténoïdes et de bons lipides, dont certaines sont sensibles à une cuisson prolongée.
Alors, plutôt que de transformer le jaune en petite boule sèche et caoutchouteuse, mieux vaut le garder crémeux et coulant.
Vous préservez ainsi mieux certains de ses précieux nutriments… et vous obtenez surtout une texture incomparable !
Le secret d’un œuf idéal serait donc : un blanc bien cuit et un jaune encore coulant.
Mais comment réussir cette cuisson à tous les coups ?
Je vous propose ma recette préférée, une recette japonaise transmise par une amie passionnée de cuisine nippone.
La recette d’oeufs ramen (Ajitsuke Tamago)
Je vous propose d’utiliser 4 oeufs, pour 2 personnes, à ajouter dans vos plats préférés. Sur la photo ci-dessous, il s’agit d’un ramen (avec de la viande hachée, des shiitakés, du miso, du pak choi et des nouilles).
Vous pouvez simplement les utiliser en accompagnement avec du riz et des légumes, ou même le matin avec votre pain !
Préparez la marinade :
- 45 ml de sauce soja
- 75 ml d’eau
- 60 ml de mirin
- 1 c.à.c. de sucre
Mélangez ces ingrédients dans une petite casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 minute sur feu doux. Laissez refroidir complètement.
Ensuite, préparez un petit bol d’eau très froide, en ajoutant quelques glaçons.
Puis préparez les oeufs :
- Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau. Plongez-y les oeufs pendant exactement 6 min 30 (démarrez le minuteur lorsque le premier œuf est dans l’eau).
- Plongez directement vos oeufs dans l’eau glacée pour stopper la cuisson net. Laissez-les pendant 15 minutes, puis épluchez les oeufs directement dans l’eau. L’eau va s’infiltrer dans la coquille pour favoriser son détachement.
- Placez-les ensuite dans un sac hermétique avec la marinade (refroidie), en vous assurant qu’ils soient bien immergés.
- Laissez-les dans le réfrigérateur pendant 8-12h.
Et voici le résultat :
Vous pouvez utiliser cette technique de cuisson (et de refroidissement) sans la marinade, ça vous donnera des oeufs mollets ! Le choc thermique permet d’arrêter net la cuisson pour être sûr d’obtenir le jaune coulant.
Et vous, quelle est votre meilleure recette avec des œufs ? Saviez-vous quelle était la cuisson idéale ?
