Le miso, bien plus qu’une simple soupe !

Chers amis,

« J’ai du miso dans mon frigo depuis des semaines et je ne sais absolument pas comment m’en servir ! ».

Voilà la réponse que j’obtiens généralement quand je vante les vertus du miso à mes amis ou collègues.

Pourtant, si vous aussi vous en avez dans votre frigo, voilà 8 raisons de vous en servir.

La tradition japonaise qui éloigne le docteur

Les japonais ont coutume de dire : « Il vaut mieux dépenser son argent dans le miso que chez le docteur » et ils savent de quoi ils parlent puisque le miso fait partie de la tradition japonaise depuis plus de 1 300 ans !

On pense qu’il a été introduit au Japon via la Chine et la péninsule coréenne pendant la période Asuka au 7ème siècle.

Pour éviter toute confusion, je vous préviens d’emblée : le miso n’est pas une soupe.

Il s’agit en réalité de l’ingrédient principal du bouillon que l’on sert maintenant communément dans les restaurants japonais.

Le miso est une pâte confectionnée à partir de soja, de riz ou d’orge fermentés et cuits à la vapeur.

Le ferment utilisé pour faire le miso est le Koji qui est issu de la culture d’une moisissure noble appelée aspergillus oryzae (un champignon microscopique).

L’aspergillus oryzae est ensemencé sur une céréale (orge, riz, ou soja).

En se développant, il décompose l’amidon des graines de céréales et fabrique ainsi une grandes quantité d’acides aminés et d’enzymes bénéfiques pour l’organisme et la flore intestinale

Le résultat est le Koji.

Ce dernier est riche en enzymes et en glucose, il contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 et E, ainsi que divers minéraux comme le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, le fer, le zinc, le cuivre et le sélénium.

Le Koji qui est utilisé pour fermenter divers aliments révèle la 5ème saveur, celle que la tradition japonaise appelle « umami » ou « le goût savoureux ».

La soupe miso est aussi, selon les recettes, agrémentée de bouillon de poisson (dashi), d’algue wakame, de ciboule et de tofu.

Un bonheur pour les papilles ! mais pas seulement.

Tout doux pour le système digestif

D’abord, le bouillon obtenu avec le miso est très pauvre en calories. Il peut donc accompagner favorablement un régime, une diète ou un jeûne.

De plus, il ne contient ni lactose, ni gluten et ne provoque par conséquent aucune intolérance.

Le miso est donc l’aliment idéal pour mettre le système digestif au repos en cas d’abus répétés ou dans le cadre d’une cure de détox.

Personnellement, j’aime débuter mes repas avec un bouillon de miso. J’apprécie particulièrement celui de riz. J’en ai très vite apprécié les bienfaits sur ma digestion.

Depuis que j’ai introduit cette habitude dans mon alimentation je ne souffre plus de ballonnements, d’acidité gastrique, ou de lourdeurs après les repas.

Dans la société actuelle, les excès de sucre, de sel et de graisses saturées contribuent à la dégradation de notre flore intestinale.

Cela favorise à long terme les maladies inflammatoires, l’obésité, mais également la dépression et les troubles mentaux¹.

Les produits fermentés nous permettent de faire le plein de micro-organismes, comme les levures et les bactéries, qui contribuent à la bonne santé de notre microbiote.

Résultat :

• Une amélioration significative de la perméabilité intestinale² ;

• Une meilleure immunité ;

• Une digestion plus efficace.

Un aliment zen

Si vous êtes un grand nerveux, le miso est fait pour vous.

Tout d’abord, il est extrêmement réconfortant de savourer un bouillon chaud, particulièrement en hiver.

Remplacer le café par une tasse de miso devrait être une bonne habitude à prendre si vous avez besoin d’un petit break dans la journée.

Il a été constaté que les ingrédients du miso agissent sur le système cardiovasculaire. Ils entraînent une baisse de la pression artérielle et de la fréquence cardiaque³.

Les chercheurs ont découvert cette propriété étonnante en étudiant les apports en sel de la population japonaise, la soupe miso étant l’une des principales sources d’apport quotidien.

Pour les individus souffrant d’hypertension, il était jusqu’alors recommandé de s’abstenir de consommer du miso.

Cependant, les études basées sur des sujets hypertensifs sensibles au sel ont révélé que le miso diminue fortement les effets du sel sur la pression artérielle.

En d’autres termes, consommer du miso n’augmente pas la tension artérielle par rapport à la prise équivalente de sel.

Malgré tout, par mesure de précaution et parce que notre alimentation n’est pas la même qu’au Japon, il est conseillé de ne pas abuser du miso en cas de problèmes cardiovasculaires. Une tasse de temps en temps mais surtout pas tous les jours. 

Le miso, ce sont les japonais qui en parlent le mieux

Quelques études attribuent également au miso une activité protectrice contre les rayonnements radioactifs⁴.

Plus la fermentation de la pâte serait prolongée, plus elle serait efficace pour la protection contre les effets des rayonnements.

D’autres recherches indiquent qu’une supplémentation alimentaire avec du miso pourrait agir comme agent préventif contre les tumeurs gastriques⁵.

Si tous les bénéfices du miso n’ont pas été étudiés ou confirmés par des expériences scientifiques, nombre d’entre eux sont vantés par les plus gros consommateurs de la planète : les Japonais eux-mêmes.

Il serait, selon le comité de promotion de la santé par le miso au Japon⁶, un aliment :

• Anti vieillissement : le miso contiendrait des ingrédients antioxydants en abondance. Il permettrait ainsi de lutter contre le vieillissement cellulaire ;

• Anti cholestérol : les saponines présentes dans le soja du miso fixeraient le cholestérol dans l’intestin qui serait ainsi éliminé pas les selles avant de se retrouver en circulation dans le sang.

• Anti diabète : le pigment brun du Miso, appelé mélanoïdine, qui se forme au cours du processus de fermentation, aurait la propriété de ralentir le taux d’absorption du sucre et de limiter l’augmentation du taux de glucose dans le sang.

• Anti cancer : une étude en 2003 réalisée par le groupe de recherche du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales au Japon tend à prouver que les cas de cancer du sein ont diminué de 26 % chez les femmes qui boivent 2 tasses de miso par jour par rapport à celles qui ne boivent pas de soupe ou peu. N’ayant pas trouvé de trace de cette étude, il convient de la prendre avec des pincettes (même si je ne remets pas en cause son existence).

Comment préparer sa soupe traditionnelle de miso

Il existe 3 types de miso :

• Le miso noir (mame miso ou hatcho miso). La forme traditionnelle est issue du soja. Son goût fort et complexe évoque la tapenade ou le bouillon de bœuf. À ajouter par touche à vos plats ou à déguster à la pointe du couteau.

• Le miso blanc (kome miso ou shiro miso). Il est préparé avec du riz ou un mélange de soja et de riz auxquels on peut ajouter du saké. Son goût est moins salé et moins prononcé. Certains y trouvent des arômes de biscuits ou de caramel. À cuisiner en marinade, avec les soupes, les pâtes, le riz ou pourquoi pas les desserts.

• Le miso rouge (aka miso ou mugi miso). Il est élaboré avec une base d’orge. Il convient bien aux plats en sauce et aux soupes dont il relève le goût. Sa fermentation est longue (de un et deux ans).

Pour préparer une soupe traditionnelle au miso vous devez vous en procurer dans une épicerie asiatique ou sur internet (on en trouve aussi maintenant du français dans les magasins bio). Ensuite :

• faites bouillir une demi-casserole d’eau ;

• ajoutez les autres ingrédients comme le wakamé, la ciboule et le tofu et faites fondre le dashi (bouillon de poisson) ;

• coupez le feu et incorporez une cuillère à café de miso, ou plus selon vos goûts ;

• Servez bien chaud.

Attention, pour garder toutes ses propriétés, le miso ne doit pas être bouilli. Et il est recommandé de le stocker au réfrigérateur pour conserver sa fraîcheur et ses qualités.

Quelques astuces supplémentaires : le miso peut aussi agrémenter des pâtes ou être intégré à des vinaigrettes, et vous pouvez aussi vous en servir pour mariner vos viandes et vos poissons.

Bonne dégustation, et n’hésitez pas à nous faire part de vos recettes si vous en consommez déjà.

Et si ce n’est pas le cas, j’espère vivement vous avoir converti !

A bientôt,

Laurent des éditions Nouvelle Page