Un peu de curcuma dans une soupe, une pincée de paprika sur des légumes, du poivre fraîchement moulu sur une sardine grillée… Les épices nous invitent à un véritable voyage sensoriel.
On leur prête aussi mille vertus, du soutien digestif à l’action antioxydante.
De quoi rédiger une belle lettre sur le monde merveilleux des épices.
Vraiment ?
Des contrôles ont révélé une réalité bien moins agréable que les promesses affichées sur les emballages : le marché des épices subit des taux de fraude massifs, allant parfois de 25 % à plus de 80 % de produits non conformes ou falsifiés selon les variétés !
Un monde entre l’étiquette et la réalité
Vous parfumez votre salade de tomates ou votre pizza avec des herbes de Provence et vous vous retrouvez, sans le savoir, avec une bonne proportion de feuilles d’olivier séchées parmi les herbes censées composer votre mélange d’aromates.
Rien ne vous alerte. La couleur est familière, l’odeur semble correcte et l’étiquette ne laisse rien soupçonner.
Cette arnaque fait partie des anomalies mises en évidence par les autorités européennes lors d’une vaste opération de contrôle de l’authenticité des herbes et des épices entre 2019 et 2021. 1
Le bilan est édifiant : environ 17 % des 1 885 échantillons analysés présentaient des signes de falsification. L’origan arrivait en tête des produits suspects, avec 48 % d’échantillons présentant des anomalies, généralement en raison de la présence de feuilles d’olivier.
En France, les enquêtes de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) avaient déjà tiré la sonnette d’alarme. Lors de contrôles réalisés en 2019, 26,4 % des 138 prélèvements examinés présentaient des anomalies.
Un chiffre encore important mais néanmoins en baisse par rapport au précédent contrôle datant de 2016.
À l’époque, le taux de suspicion atteignait le taux effarant de 50 % !
Comment des produits aussi appréciés, considérés comme précieux depuis des millénaires, ont-ils pu faire l’objet de telles pratiques ?
Pour le comprendre, il faut remonter à la source du problème : la valeur des épices, leur circulation à travers le monde et les possibilités presque infinies de dissimuler leur véritable composition.
Une pincée de fraude peut rapporter gros
Beaucoup d’épices comme le poivre, la cannelle, le cumin, le safran ou le curcuma ne sont pas des marchandises comme les autres.
Certaines proviennent de régions lointaines. Elles sont soumises à un parcours constitué de plusieurs intermédiaires.
Elles sont séchées, broyées, mélangées, conditionnées, puis distribuées par des marques très différentes.
À chaque étape, la traçabilité peut devenir plus difficile. Et plus le produit est cher, plus la tentation de le remplacer partiellement par un ingrédient moins coûteux peut être importante.
Le principe est simple : vendre au prix d’une épice authentique un produit qui n’en contient qu’une partie, voire qui en contient très peu. Quelques grammes économisés sur chaque sachet peuvent représenter une somme considérable à grande échelle.
Pour vous donner une idée de l’ampleur du marché : l’Europe a importé 379 000 tonnes d’épices provenant de pays hors UE en 2019, et le commerce global des épices représente environ 21,7 milliards de dollars.
Les fraudeurs disposent de plusieurs méthodes. Ils peuvent substituer une plante à une autre, ajouter des matières végétales bon marché (comme les feuilles d’olivier dont je vous parlais en début de lettre), ou augmenter artificiellement le volume du produit. Il arrive également que l’origine géographique ou le mode de production biologique soient présentés de façon trompeuse. 2
Le problème, c’est que les épices moulues sont particulièrement faciles à falsifier. Une fois la plante réduite en poudre, il devient difficile pour le consommateur de reconnaître ce qu’il achète.
Un grain de poivre entier laisse encore deviner sa forme, sa texture et son aspect. Une poudre sombre, en revanche, peut dissimuler de nombreuses substances différentes…
Les imposteurs de nos cuisines
Quelques épices sont particulièrement concernées par la fraude.
Au premier chef : le safran.
Récolté à partir des stigmates de la fleur de Crocus sativus, il exige un travail minutieux. Sa production est coûteuse et son prix au kilo peut atteindre plusieurs milliers d’euros, selon la qualité et l’origine. 3
Cela en fait une épice particulièrement sujette à la contrefaçon.
Selon les contrôles des services de répression des fraudes (comme la DGCCRF en France), jusqu’à 85 % du safran commercialisé est frelaté, contrefait ou non conforme ! 4
Pour gonfler leurs bénéfices, les fraudeurs ne manquent pas d’imagination : même sous forme de stigmates, la triche existe. Les fraudeurs y intègrent des éléments de la plante moins nobles (les styles jaunes, dépourvus d’arôme), des fleurs d’autres plantes ressemblantes (comme le carthame ou le souci), ou enrobent les vrais filaments d’huile ou de sirop de sucre pour les alourdir artificiellement au moment de la pesée.
Quant à la poudre de safran, rien de plus simple : les fraudeurs y mélangent d’autres poudres colorées comme le curcuma, le paprika, le carthame broyé, voire des substances non alimentaires toxiques (craie, poussière de brique pilée, extrait de gardénia ou colorants chimiques).
Le consommateur croit acheter une épice rare, recherchée pour son arôme subtil, ses pigments caractéristiques et ses propriétés intéressantes. Il se retrouve en réalité avec un produit qui n’a du safran que le nom sur l’emballage.
L’histoire ne s’arrête pas à cette épice luxueuse. Elle concerne aussi des épices moins rares que nous utilisons quotidiennement sans imaginer une seconde que nous nous sommes fait avoir.
Je pense en particulier à l’origan, au poivre, au paprika, au cumin, au curcuma et au piment.
Eux aussi peuvent faire l’objet de substitutions ou de mélanges avec des matières moins coûteuses.
Un danger sous-estimé ?
Les pratiques frauduleuses n’ont pas toutes les mêmes conséquences, notamment pour la santé.
Une substitution végétale, une matière non organique (comme la brique) et un colorant interdit ne présentent pas les mêmes risques.
Je vais prendre l’exemple du curcuma pour illustrer ma pensée, car il est très représentatif de l’inconscience de certains fabricants.
Parmi les substances préoccupantes relevées figure le chromate de plomb, un composé toxique qui peut donner une coloration jaune intense.
Au Bangladesh, une étude publiée en 2019 a mis en évidence des indices d’utilisation de ce pigment dans sept des neuf principaux districts producteurs étudiés. 5
De même, lors de son enquête européenne, la Commission a signalé un échantillon contenant une quantité élevée de chromate de plomb.
La recherche du profit peut ainsi conduire à des pratiques qui ne relèvent plus seulement de la tromperie commerciale, mais deviennent un véritable problème de sécurité alimentaire.
Les bons réflexes
- Premier réflexe : privilégier les épices entières lorsque cela est possible. Un poivre en grains, une noix de muscade entière ou des stigmates de safran sont généralement moins faciles à falsifier qu’une poudre.
- Deuxième réflexe : lire attentivement l’étiquette. La dénomination exacte et l’origine doivent être indiquées, tout comme l’identité du fabricant ou du conditionneur et la traçabilité. Une origine précise n’est pas, à elle seule, une preuve de qualité, mais une information claire facilite les vérifications. Pour un produit présenté comme biologique, la certification doit également pouvoir être vérifiée.
- Troisième réflexe : se méfier des prix anormalement bas, en particulier pour les produits coûteux comme le safran. Une promotion n’est pas nécessairement suspecte, mais un tarif étonnamment faible doit inciter à examiner davantage la provenance et la composition.
Il est donc nécessaire de privilégier les circuits qui permettent de connaître le fournisseur et les conditions de production. Un producteur ou un commerçant sérieux doit pouvoir répondre aux questions sur la variété, l’origine et la traçabilité de ses produits.
Enfin, mieux vaut acheter des quantités raisonnables, conserver les épices à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière, et les remplacer lorsqu’elles ont perdu leur parfum. Le broyage au dernier moment, lorsqu’il est possible, permet souvent de mieux préserver les arômes.
Les contrôles ont montré que la vigilance est de mise et qu’ils étaient nécessaires.
La prochaine fois que vous ouvrirez votre pot de curcuma ou que vous écraserez quelques grains de poivre, prenez donc un instant pour vous demander d’où ils viennent. Il s’agit de retrouver une habitude précieuse : celle de savoir ce que nous mettons dans notre assiette.
Car le véritable luxe, aujourd’hui, n’est peut-être pas d’acheter l’épice la plus chère ou celle dont les promesses de santé sont les plus séduisantes. C’est de pouvoir faire confiance à ce que l’on consomme.
Faites-vous attention à la qualité des épices que vous consommez ?
Saviez-vous qu’elles étaient sujettes à autant de fraudes ?
1https://food.ec.europa.eu/food-safety/eu-agri-food-fraud-network/eu-coordinated-actions/herbs-and-spices-2019-2021_en
2Velázquez R, et al. Spice and Herb Frauds: Types, Incidence, and Detection: The State of the Art. Foods. 2023
3Le prix du safran varie généralement entre 10 € et 35 € le gramme au détail (soit 10 000 € à 35 000 € le kilo)
4https://www.agro-media.fr/actualite/contrefacon-et-adulteration-du-safran-les-isotopes-comme-traceurs-de-lorigine-geographique-54361.html
5Forsyth JE, et al Turmeric means « yellow » in Bengali: Lead chromate pigments added to turmeric threaten public health across Bangladesh. Environ Res. 2019
