Aux début de la civilisation, dans une jarre oubliée, des céréales ou des fruits mêlés à de l’eau donnèrent naissance à la première boisson issue de ce que nous appelons aujourd’hui la fermentation.
Ce n’est que bien plus tard que l’humain comprit les nombreux bienfaits pour la santé des breuvages ainsi obtenus. Au début des années 2000, on comptait à travers le monde plus de 5000 aliments fabriqués grâce à la fermentation !
La fermentation, une tradition universelle
Ce sont les Sumériens qui ont été les premiers à utiliser la fermentation de manière régulière. Ils maîtrisaient notamment la fabrication d’une bière primitive à base d’orge. Des tablettes d’argile en témoignent, décrivant recettes et rituels[1].
En Égypte antique, la bière et le pain partageaient les mêmes origines fermentées, et étaient consommés quotidiennement, du paysan au pharaon.
Plus à l’est, en Chine, des traces archéologiques révèlent qu’un mélange de riz, de miel et de fruits fermentés était produit dès 7000 av. J.-C[2].
Pendant ce temps, dans le Caucase, la vigne était domestiquée, donnant naissance aux premiers vins [3].
Au fil des siècles, l’humain a ensuite appris à mieux maîtriser la fermentation, souvent de manière empirique, pour conserver les aliments, fabriquer du fromage ou encore transformer les viandes, les fruits et les légumes.
Les boissons fermentées occupaient également une place importante dans le domaine du sacré.
Elles étaient offertes aux dieux, utilisées dans les rites, et perçues comme des dons mystérieux de la nature.
Ainsi, d’un simple oubli est née une tradition universelle, reliant les cultures à travers le temps, et donnant aux boissons fermentées une place unique dans notre histoire.
Kéfir, kombucha, kvas : ces boissons fermentées qui font du bien
Les boissons fermentées connaissent aujourd’hui un véritable renouveau, notamment pour leurs vertus santé.
Kombucha, kéfir, kvas ou encore ginger beer envahissent les rayons des boutiques bio… et les réseaux sociaux.
Derrière le battage marketing, que peut-on attendre de ces boissons ?
Le kombucha a beaucoup de succès. Originaire d’Asie, il est élaboré à partir de thé sucré fermenté grâce à un “scoby”, une sorte de mère gélatineuse composée de micro-organismes.
Le kéfir aussi est très prisé. C’est une boisson issue de la fermentation du lait ou du jus de fruits, préparé à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Le kvas, lui, est issu de la fermentation de pain de seigle et rappelle le goût de la bière.
À ces boissons s’ajoutent d’autres variantes comme la ginger beer (à base de gingembre) ou le jun, préparé avec du thé vert et du miel. Toutes ont en commun leur richesse en micro-organismes vivants bénéfiques pour la santé à bien des niveaux.
Le microbiote intestinal se régale !
Si ces boissons séduisent autant aujourd’hui, c’est avant tout pour leur action bénéfique sur le microbiote intestinal.
Pour rappel, ce dernier, composé de milliards de bactéries, joue un rôle essentiel dans la digestion, l’immunité et même la santé mentale.
Les recherches le confirment unanimement : un déséquilibre du microbiote est associé au développement de nombreuses maladies[4].
Pour vous donner une idée des ravages que peut faire un microbiote en souffrance, on sait par exemple que les personnes atteintes de la maladie de Parkinson ont un microbiote intestinal composé de bactéries différentes de celui de personnes en bonne santé[5].
Dans la maladie de Crohn, le microbiote présente un déséquilibre entre les bactéries pro-inflammatoires, trop présentes, et les anti-inflammatoires[6].
Je pourrais également citer les recherches qui ont été faites autour des maladies neuropsychiatriques[7], le diabète[8], l’obésité[9]…
La liste est longue et permet de comprendre pourquoi les boissons fermentées sont maintenant presque considérées comme des compléments alimentaires nécessaires à la santé.
Riches en probiotiques – ces “bonnes bactéries” capables de soutenir l’équilibre de la flore intestinale – elles peuvent contribuer à améliorer la digestion, réduire les ballonnements, favoriser un meilleur confort digestif, et participer à la prévention de nombreuses maladies.
Des boissons vivantes… qui demandent de la vigilance
Malgré leurs atouts, les boissons fermentées ne sont pas anodines.
La fermentation produit naturellement de l’alcool. Même si les boissons du commerce restent en dessous de 1,2 % (généralement autour de 0,5 %), celles faites maison peuvent atteindre des taux plus élevés. Cela justifie certaines précautions, notamment pour les enfants, les femmes enceintes, et les personnes qui font attention à leur consommation d’alcool.
De plus, on pourrait croire ces boissons très faibles en sucre mais ce n’est pas toujours le cas. Un verre de kombucha (20 cl) du commerce peut contenir entre 4 et 16 grammes de sucre.
Même si cela reste inférieur à certains sodas, il est important de ne pas en abuser et surtout de choisir des produits de qualité.
Vérifiez notamment que votre boisson ne soit pas pasteurisée, car elle perdrait ses probiotiques. Idéalement, faites-la vous-même.
Attention cependant à l’hygiène. Une règle simple : une odeur inhabituelle, une texture suspecte ou des moisissures visibles doivent conduire à jeter la préparation.
Avant ouverture, les boissons fermentées peuvent se conserver plusieurs mois au réfrigérateur, mais une fois ouvertes, elles doivent être consommées dans les deux semaines.
Mon kombucha maison
La première étape est de se procurer une « mère » (appelée scoby)
Vous pouvez l’acheter en magasin bio, ou trouver quelqu’un qui vous en donne une (il existe des groupes de partage[10]). Une fois votre première boisson réalisée, vous disposerez de votre propre mère que vous pourrez réutiliser.
Gardez-la dans un bocal à température ambiante, « dans son jus », c’est-à-dire dans un fond de kombucha, ou à défaut du thé noir sucré. Ne l’exposez pas au soleil, ni au-delà de 40 °C.
Les autres ingrédients dont vous avez besoin sont simplissimes : une bonne eau de source, du thé bio et du sucre non raffiné.
Très important : la surface de travail, les récipients, et vos mains doivent toujours être propres.
Pour la fermentation, choisissez des bocaux en verre et pour la conservation, une bouteille à limonade (verre épais, joint de caoutchouc).
Faites bouillir 1 litre d’eau avec 70 g de sucre. Ajoutez 3 cuillères à café de thé noir et infusez pendant 15 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
Versez le thé filtré dans vos bocaux et 12 cl de starter[11] (normalement fourni avec votre mère, sinon utilisez du vinaigre blanc) et mélangez.
Ajoutez la mère de kombucha, la partie claire et lisse vers le haut.
Couvrez avec une mousseline maintenue par un élastique. Laissez fermenter à température ambiante durant 5 à 7 jours à l’abri du soleil direct et des courants d’air.
La durée idéale varie en fonction de la température, la fermentation étant plus rapide en été qu’en hiver.
Au bout de 5 jours, n’hésitez pas à goûter votre boisson. Si elle est légèrement acide, arrêtez la fermentation, votre kombucha est prêt !
Pour un kombucha pétillant et parfumé (fruits, épices), il vous faudra passer par une deuxième fermentation, cette fois-ci sans oxygène.
Versez le liquide dans une bouteille à limonade en verre, sans la mère. Ne remplissez pas la bouteille jusqu’au bord. Agrémentez d’épices ou de jus de fruits, et fermez la bouteille hermétiquement.
Puis laissez votre bouteille à température ambiante durant 2 à 3 jours pour ajouter de l’effervescence.
Les boissons fermentées ont clairement leur place dans une routine bien-être. Naturelles, vivantes, riches en micro-organismes, elles participent à une meilleure santé digestive et à un équilibre global.
Êtes-vous amateur de boissons fermentées ?
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