Kombucha, la fête est plus folle avec ses bulles !

Chers amis,

J’ai découvert le kombucha lors d’un voyage aux États-Unis au début des années 2000.

C’était la boisson branchée à consommer. On la trouvait partout : bars, restaurants, épiceries fines et grandes surfaces.

Elle avait déjà une aura de « boisson santé » notamment pour son action sur le système immunitaire.

Vingt ans plus tard, c’est au tour de l’Europe de céder à la tentation.

Tant mieux, car contrairement aux sodas bourrés d’additifs et de sucre, cette boisson naturellement pétillante mérite qu’on lui réserve une place de choix.

Pas très ragoûtant, mais vous serez vite conquis !

Populaire depuis des millénaires en Mongolie et en Chine, le kombucha est un must de l’alimentation santé en raison de son mode d’élaboration : la fermentation.

Il est fabriqué à partir de thé noir (ou vert), de sucre et d’une « mère » appelée scoby^[1] (Symbiotic colony of bacteria and yeast).

Cette dernière est une sorte de disque gélatineux translucide composé d’une colonie de bonnes bactéries et de levures^[2].

Ces micro-organismes vont se nourrir du sucre, se multiplier et donner naissance à des milliards de probiotiques !

Le résultat final est une boisson visuellement semblable à un jus de pomme trouble avec goût assez proche du cidre doux.

Des petites bêtes qui prennent soin de vous

Boire le kombucha vous apporte des probiotiques, donc, mais aussi des enzymes, des vitamines (B, C), des acides aminés, des antioxydants (polyphénols) et, dans une moindre mesure, des minéraux^[3] (zinc, cuivre, manganèse, fer).

Tous ces ingrédients expliquent ses nombreux bienfaits, à commencer par l’augmentation et la diversification de la population du microbiote^[4].

Un microbiote diversifié est très bénéfique pour les intestins, et contribue à une bonne assimilation des nutriments et à une fortification des défenses immunitaires.

Riche en probiotiques, cette boisson est aussi pauvre en glucides, puisque le sucre qui a servi à sa fabrication a été consommé par les micro-organismes. Par conséquent, cette boisson joue positivement sur le métabolisme, aide à la gestion du poids, la prévention du diabète de type 2 et la régulation du cholestérol^[5][6].

Récemment, des chercheurs de la School of Health de l’Université de Georgetown ont réalisé un essai clinique pour comprendre l’impact du kombucha sur la glycémie, et plus spécifiquement sur des personnes souffrant de diabète de type 2^[7].

Après 4 semaines de consommation, les participants jouissaient d’une baisse notable de leur glycémie à jeun !

De quoi être optimiste, même si cette étude doit encore être confirmée par des recherches plus profondes.

Mais les atouts du kombucha ne s’arrêtent pas là.

Antioxydant et énergisant, il participe à l’équilibre acido-basique, détoxifie le foie, améliore la digestion, harmonise le transit, diminue le stress et lutte contre l’oxydation des cellules et des tissus^[8][9][10].

Allez-y doucement !

Malgré tous ces effets positifs, le kombucha peut perturber les intestins peu habitués à cet afflux de probiotiques.

Alors si vous n’en avez jamais bu, commencez avec un petit verre par jour et augmentez la quantité selon votre tolérance.

Et demandez l’avis d’un professionnel de santé si vous êtes enceinte ou allaitante, immunodéprimé ou souffrez de problèmes de foie, rénaux ou cardiovasculaires.

Rien ne vaut un bon kombucha maison

Il est possible d’acheter du kombucha en grandes surfaces et en magasins bios.

Entre nous, je ne le recommande pas !

Certaines marques mettent sur le marché des produits qui ne valent pas mieux qu’un soda industriel. Surfant sur la vague healthy, elles en profitent pour gonfler les prix.

C’est pourquoi, rien ne vaut un kombucha fait maison.

Je n’y vois que des avantages : vous maîtrisez la qualité et le coût, tout en exprimant votre créativité.

Et cela sans grandes difficultés, puisque sa fabrication n’a rien de sorcier. Il suffit de connaître ces quelques règles :

1. La première est d’avoir une mère

Vous pouvez l’acheter en magasin bio ou la recevoir d’une personne qui en cultive. Il existe des groupes d’échange entre particuliers, notamment sur Internet.

En général les gens donnent les disques « filles » en surnuméraire : ce sont les disques de scoby qui se forment au cours de la fermentation et flottent au-dessus de la plus « grosse » (la mère). Ils préfèrent la donner plutôt que la jeter…

Une fois votre première boisson réalisée, vous disposerez de votre « maman » que vous pourrez réutiliser pour vos prochains kombuchas !

Votre « mère » pourra durer longtemps, oserai-je dire indéfiniment, si vous en prenez soin. À savoir :

• la garder dans un bocal à température ambiante « dans son jus », c’est-à-dire dans un fond de kombucha ou à défaut du thé noir sucré (ce qu’on appelle le « starter », dans le jargon) ;
• lui donner tous les mois un peu de la nouvelle production ;
• et ne pas l’exposer au soleil ni au-delà de 40 °C.

2. De bons ingrédients

Pour jouir pleinement des atouts de votre kombucha, la qualité des autres ingrédients est primordiale. Prenez une eau de source ou minérale (le chlore de l’eau du robinet ralentit, voire inhibe, la croissance des bactéries), du thé bio et du sucre non raffiné.

3. Une hygiène irréprochable est un must absolu

La surface de travail, les récipients, vos mains doivent toujours être propres.

4. Côté bocaux, le verre s’impose

Pour la fermentation, choisissez-en un avec une ouverture large. Et pour la conservation, une bouteille à limonade (verre épais, joint de caoutchouc).

5. Évitez de remuer le contenu et de déplacer le bocal en cours de fermentation.

6. Si votre boisson dégage une odeur ou un goût désagréable, pas d’hésitation, jetez-la et recommencez.

La recette de base

Faites bouillir 1 litre d’eau avec 70 g de sucre de canne. Ajoutez 3 cuillérées à café de thé noir et infusez pendant 15 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

Versez le thé filtré dans un bocal, 12 cl de starter (fourni avec votre mère, sinon du vinaigre blanc) et mélangez. Ajoutez la mère, la partie claire et lisse vers le haut.

Couvrez avec une mousseline maintenue par un élastique. Laissez fermenter à température ambiante durant 5 à 7 jours à l’abri du soleil direct et des courants d’air.

 

Le durée varie en fonction de la température, la fermentation étant plus rapide en été qu’en hiver.

Au bout de 5 jours, n’hésitez pas à goûter votre boisson. Si elle est acide, arrêtez la fermentation.

Votre première fermentation étant terminée, vous pouvez consommer ce kombucha.

En revanche, si vous l’aimez pétillant ou parfumé (herbe, fruits, épices), il vous faudra une deuxième fermentation, cette fois-ci sans oxygène.

Pour ce faire, versez le liquide dans une bouteille à limonade en verre, sans la mère. Ne remplissez pas la bouteille jusqu’au bord. Agrémentez d’herbes aromatiques, d’épices, de fruits à votre goût et fermez la bouteille hermétiquement.

Pensez à mettre de côté l’équivalent d’un demi-verre de votre premier kombucha : cela permettra de réensemencer votre prochaine production, en compagnie de la mère (et de la fille qui s’est formée !), dans un bocal propre.

Puis laissez votre bouteille à température ambiante durant 2 à 3 jours pour ajouter de l’effervescence.

Attention ! Vu la création de gaz carbonique durant la fermentation, la pression dans la bouteille peut être élevée. Un conseil : n’agitez pas votre kombucha avant de l’ouvrir.

Ce que je fais pour éviter tout geyser, c’est que j’ouvre délicatement la bouteille et, dès que je sens le liquide jaillir, je la referme. Et je recommence jusqu’à ce que la pression diminue.

Il ne vous reste plus qu’à réserver votre kombucha au frais. La conservation est d’une semaine. Mais une fois la bouteille ouverte, comptez trois jours.

À vos kombuchas !

Et vous, connaissiez-vous le kombucha ? Avez-vous envie de boire par gourmandise ou pour ses vertus santé ? N’hésitez pas à répondre en commentaires, c’est toujours un plaisir de vous lire.

A bientôt

Laurent des éditions Nouvelle Page